sabato 27 aprile 2019

Chimica for Lovers #3: Latte

Nuovo episodio di Chimica for Lovers, la rubrica dedicata alle domande più interessanti che mi sono state fatte dai miei studenti.
A lezione mi piace parlare di latte e derivati, perché è un ottimo modo con cui fare esempi presi dalla quotidianità, inoltre tengo anche corsi di igiene degli alimenti. Spesso mi viene fatta la domanda: “Perché alcune persone non riescono a digerire il latte?”

Bisogna cominciare col dire che il latte in realtà è un alimento per cuccioli (o nel nostro caso lattanti): noi siamo l’unica specie che consuma latte anche in età adulta, oltre al fatto di consumare quello di altre specie animali. Lo possiamo fare perché circa diecimila anni fa è avvenuta una mutazione nella nostra specie. Le mutazioni sono un qualcosa di assolutamente normale e sono alla base dei processi evolutivi, in quanto determinano la variabilità genetica, la condizione per cui gli organismi differiscono tra loro; su di essa opera poi la selezione naturale, che promuove quelle più utili e funzionali, che vengono trasmesse alla generazione successiva dettando l'avanzamento della specie. 
Una mutazione genetica ha permesso ad alcuni dei nostri progenitori di conservare anche in età adulta gli enzimi che permettono di digerire il latte (lattasi e rennina), perché in origine, una volta terminato lo svezzamento e quindi cessato il consumo di latte, non erano più necessari e smettevano di venire prodotti dall'organismo. Questa è risultata essere una mutazione particolarmente favorevole, perché da quel momento si poteva disporre di un ulteriore alimento, oltretutto contenente numerose sostanze nutrizionalmente interessanti: perciò è stata premiata come vincente e trasmessa alle generazioni successive, divenendo un tratto ereditario. Pertanto chi ha difficoltà a digerire il latte presenta una reminiscenza genetica di quel passato in cui il consumo di latte terminava con lo svezzamento.
Penso che a un certo punto sia capitato ai nostri antenati di mettere del latte in bisacce ottenute con lo stomaco di ovini o vitelli, magari non perfettamente pulite e tenute al caldo: si erano allora accorti che il latte aveva subito un cambiamento, perché una parte era precipitato. Questo perché nello stomaco è presente una miscela di enzimi digestivi, nota come caglio. E col tempo i nostri antenati sono arrivati alla conclusione che quel precipitato, una volta seccato e salato per eliminare l'acqua (come già si faceva con la carne), si conservava a lungo nel tempo, così da essere disponibile nei momenti di carenza: ecco allora il formaggio, che nasce proprio come metodo per conservare il latte. 
Quindi il consumo di latte è stata una tappa fondamentale nello sviluppo della nostra specie e società. Sia da un punto di vista alimentare, potendo disporre di ulteriori alimenti, sia da un punto di vista antropoculturale con l'inizio della pastorizia, ma anche da un punto di vista tecnico-industriale con la nascita del settore lattiero-caseario. 
Un'altra tappa fondamentale che ha avvinto strettamente lo sviluppo della nostra specie con un alimento era stato con la carne: i nostri progenitori erano per lo più vegetariani, ma quando sono divenuti cacciatori, si sono trovati ad avere molto più cibo, in un’età della storia umana in cui spesso si faceva la fame, e questo apporto energetico ha permesso loro di lavorare molto di più e di accrescere le dimensioni del cervello. Di conseguenza più tempo e maggiore possibilità per lo sviluppo di nuovi processi cognitivi.
In poche parole il consumo di carne prima e di latte poi sono stati fondamentali per renderci ciò che siamo oggi. Ciò non vuol dire che dovremmo smettere del tutto di consumarli, ma gli esperti di nutrizione concordano sul fatto che sarebbe bene almeno diminuirne l'apporto: consumiamo troppa carne (rossa in particolare) e tanto latte, rispetto a quanto sarebbe consigliabile. Dovremmo avere una dieta più bilanciata, dove siano presenti anche altri alimenti, come frutta, verdure e legumi, senza abbondare troppo di uno solo di essi.

15 commenti:

  1. Ho diminuito il consumo di carne, ma non quello di formaggio.

    Queste sono curiosità che vado spesso a cercare. Grazie

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    1. Il consumo di formaggio andrebbe moderato anche perché si tratta di un concentrato, riccamente proteico.

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    2. Oh, be' sempre un consumo moderato, sono in linea con la piramide alimentare consigliata :-D

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  2. Faccio del mio meglio per seguire un regime alimentare bilanciato... Ma poi mi ritrovo spesso a mangiare schifezze.

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    1. Le schifezze ci possono stare... ma con moderazione.
      Dirò forse un'ovvietà, ma il regime alimentare più sano è quello della dieta mediterranea. Tenendo conto quanto sopra.

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  3. Io ho ridotto la carne ma formaggi e latticini proprio non ci riesco. :P
    Oltre questo dettaglio personale ritengo che sia stato proprio questo cambiamento genetico nei nostri antenati a favorire il successo evolutivo della nostra specie sulle altre.

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    1. In realtà è stato un insieme di fattori, credo anche dovuto a opportunità favorevoli, ma sicuramente un certo regime alimentare ne è stato parte integrante.

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  4. Effettivamente, dal dopoguerra ad oggi, il consumo di carne rossa (almeno in Italia) è cresciuto vertiginosamente passando da 1 massimo 2 volte a settimana a quasi tutti i giorni; mio nonno raccontava che, pur crescendo in una famiglia agiata (quindi senza ristrettezze economiche), mangiavano la carne rossa solo 1 volte a settimana, pesce azzurro altre due, due carne bianca (pollo o coniglio) e negli altri giorni si mangiavano uova, legumi e frutta e verdura di stagione.
    Da quando mia mamma era piccola fino ad oggi, invece, non c'è giorno in cui a tavola non ci sia manzo e maiale in tutte le forme possibili ed immaginabili (salumi in primis).
    Di contro, però, nonno raccontava anche che consumavano latte fresco ogni mattina, preso direttamente dalla mucca :D E nè lui nè i suoi fratelli hanno avuto problemi con il latte in età avanzata. Io, mia madre e i suoi fratelli e anche i miei cugini, invece, abbiamo tutti problemi a digerire il latte (quello che vendono al supermercato) :S
    Tant'è che non so fino a che punto sia un problema di carenza di lattasi o di "freschezza" del prodotto, almeno nella nostra famiglia!
    Per fortuna ci sono i formaggi (i quali riusciamo a mangiare anche in quantità non indifferenti) :D

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    1. Infatti. Sembra che, essendoci più cibo in tavola, diversifichiamo tanto, in realtà ci ritroviamo a mangiare tanto di poche cose, mentre in passato si mangiava poco di tante cose.
      Credo sia difficile stabilire quale possa essere la problematica, perché potrebbe essere allergia, intolleranza alimentare (che non è ereditaria, può esserci solo una predisposizione ricorrente tra i membri di una famiglia) o altro ancora. Tenuto presente che non sempre un'intolleranza alimentare è di origine genetica: può essere scatenata da errata abitudini alimentari, assunzione di antibiotici o persino da stati emotivi alterati.

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    2. Per quello che mi riguarda, il discorso antibiotici e stati emotivi è come sfondare una porta aperta :D
      Vado in choc anafilattico con l'amoxicellina (e ho altri problemi di media intensità con molti altri antibiotici) e sono l'ansia fatta donna... :D Una gioia, proprio :D

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    3. E' possibile allora che si sia generata una sensibilizzazione crociata da un antibiotico agli altri, e forse potrebbe essere all'origine della problematica che hai col latte. Però dovresti parlarne a un allergologo e/o a un esperto nutrizionista.

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  5. Pensa, io forse qualche enzima che smaltisce bene il latte non ce l'ho: ma solo il latte mi fa male, i formaggi li adoro e non mi danno problemi XD
    In effetti la carne l'ho un po' accantonata, specie quella rossa.
    Ma un bel tazzone di latte davanti alla tv è il top^^

    Moz-

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    1. Detta in maniera "semplice": la rennina per digerire il formaggio, la lattasi per il latte (ovvero la rennina si occupa delle caseine, la lattasi del lattosio).
      Se il latte ti dà problemi, mentre il formaggio no (lo sento dire da tanti), è possibile che tu sia un po' intollerante al lattosio.

      Per il tazzone di latte... ci vogliono però anche i biscotti! 😋

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    2. Biscotti o cereali! XD
      Sì, probabilmente al lattosio...
      Ma ti dico, me ne frego della diarrea se ho voglia di tv e tazzone di latte :D

      Moz-

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    3. Così mi piaci! Dolcemente incontinente...

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