La Bromatologia del Quotidiano

Cosa c'è di più quotidiano del mettersi a tavola a mangiare? 
Questo era quanto avevo detto nella presentazione del mio ultimo libro, La Piccola Magia del Quotidiano. Gli alimenti, oltre a essere argomento di alcuni corsi che tengo, sono anche uno dei fili conduttori del mio libro, dato che molti dei racconti ruotano attorno a un particolare cibo. Ma dietro al preparare i cibi e cucinarli, c'è tutta una serie di processi chimici di cui ho pensato di parlarvi in questo post.

Combustione 

Di certo è la più antica reazione chimica scoperta dall'uomo. Bruciando un combustibile in presenza di ossigeno, si ottiene anidride carbonica e acqua, eventualmente altri sottoprodotti, ma soprattutto calore, per esempio per cucinare i cibi. La cottura rende il cibo più masticabile e digeribile, più appetibile dal punto di vista organolettico, elimina dei fattori antinutrizionali e abbatte la carica batterica.

Reazione di Maillard

È la reazione per cui si forma quella crosta croccante sulla carne, sul pane e la pizza. Una serie complessa di fenomeni che avviene una volta superati i 140 °C, per reazione di zuccheri e proteine durante la cottura. A seguito di tale processo si ha un caratteristico imbrunimento del cibo, dovuto alla liberazione di melanoidine, che danno anche un aroma appetibile: quello tipico dell'arrosto, del pane appena sfornato o del caffè tostato. Se però vengono superati i 200 °C si formano benzopireni, che danno invece il colore bruciacchiato, e sono sostanze considerate cancerogene.

Fermentazione alcolica 

È la reazione con cui i saccaromiceti (lieviti) metabolizzano gli zuccheri, e per via enzimatica li trasformano in etanolo e anidride carbonica. Attraverso di essa otteniamo il vino e la birra (per conversione del fruttosio dell'uva e dell'amido del malto). Della reazione si può usare anche l'altro prodotto: mettendo il lievito nell'impasto del pane o della pizza, l'anidride carbonica liberata lo fa gonfiare (lievitazione), rendendolo più piacevole da masticare; l'alcol invece si perde nella cottura. 

Fermentazione omolattica ed eterolattica

È la reazione con cui i lattobacilli (un tipo di batteri) metabolizzano il lattosio, lo zucchero presente nel latte, e lo convertono in acido lattico: dal latte si ottiene così lo yogurt. Un'altra possibilità è invece la fermentazione etereolattica, in cui viene prodotto anche etanolo: si ottengono quindi degli yogurt un po' alcolici (il kefir e il koumis), prodotti tipici di alcune regioni dell'Asia centrale, come la Mongolia e il Kazakistan.

Coagulazione presamica, acida e termica
Aggiungendo al latte il caglio o presame (una miscela di enzimi digestivi), la caseina (che è un aggregato fosfoproteico) diventa poco solubile e precipita: si ottiene il formaggio. Con questo metodo si producono quelli a pasta dura. Oppure si può ottenere la precipitazione delle caseine acidificando il latte; in questo modo si ottengono quelli a pasta morbida (come il mascarpone). Di ciò che rimane (siero), si può far precipitare le proteine restanti con il calore, ottenendo la ricotta (così chiamata perché cotta due volte).

Formazione del Glutine
La farina è costituita principalmente da polisaccaridi, ma contiene anche delle proteine. Durante l’impastamento la glutenina si associa alla gliadina, formando il glutine, un complesso proteico insolubile in acqua. Il glutine conferisce agli impasti farinacei proprietà viscoelastiche intermedie tra quelle di un liquido e un solido: aggiungendo acqua la miscela che si ottiene è un fluido non-newtoniano.

Diciamo che questo primo post è solo un assaggio... Il percorso di questa sorta di speciale virerà già dal prossimo articolo su temi molto più ampi.
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