Chimica for Lovers #3: Latte

Nuovo episodio di Chimica for Lovers, la rubrica dedicata alle domande più interessanti che mi sono state fatte dai miei studenti.
A lezione mi piace parlare di latte e derivati, perché è un ottimo modo con cui fare esempi presi dalla quotidianità, inoltre tengo anche corsi di igiene degli alimenti. Spesso mi viene fatta la domanda: “Perché alcune persone non riescono a digerire il latte?”

Bisogna cominciare col dire che il latte in realtà è un alimento per cuccioli (o nel nostro caso lattanti): noi siamo l’unica specie che consuma latte anche in età adulta, oltre al fatto di consumare quello di altre specie animali. Lo possiamo fare perché circa diecimila anni fa è avvenuta una mutazione nella nostra specie. Le mutazioni sono un qualcosa di assolutamente normale e sono alla base dei processi evolutivi, in quanto determinano la variabilità genetica, la condizione per cui gli organismi differiscono tra loro; su di essa opera poi la selezione naturale, che promuove quelle più utili e funzionali, che vengono trasmesse alla generazione successiva dettando l'avanzamento della specie. 

Una mutazione genetica ha permesso ad alcuni dei nostri progenitori di conservare anche in età adulta gli enzimi che permettono di digerire il latte (lattasi e rennina), perché in origine, una volta terminato lo svezzamento e quindi cessato il consumo di latte, non erano più necessari e smettevano di venire prodotti dall'organismo. Questa è risultata essere una mutazione particolarmente favorevole, perché da quel momento si poteva disporre di un ulteriore alimento, oltretutto contenente numerose sostanze nutrizionalmente interessanti: perciò è stata premiata come vincente e trasmessa alle generazioni successive, divenendo un tratto ereditario. Pertanto chi ha difficoltà a digerire il latte presenta una reminiscenza genetica di quel passato in cui il consumo di latte terminava con lo svezzamento.
Penso che a un certo punto sia capitato ai nostri antenati di mettere del latte in bisacce ottenute con lo stomaco di ovini o vitelli, magari non perfettamente pulite e tenute al caldo: si erano allora accorti che il latte aveva subito un cambiamento, perché una parte era precipitato. Questo perché nello stomaco è presente una miscela di enzimi digestivi, nota come caglio. E col tempo i nostri antenati sono arrivati alla conclusione che quel precipitato, una volta seccato e salato per eliminare l'acqua (come già si faceva con la carne), si conservava a lungo nel tempo, così da essere disponibile nei momenti di carenza: ecco allora il formaggio, che nasce proprio come metodo per conservare il latte. 

Quindi il consumo di latte è stata una tappa fondamentale nello sviluppo della nostra specie e società. Sia da un punto di vista alimentare, potendo disporre di ulteriori alimenti, sia da un punto di vista antropoculturale con l'inizio della pastorizia, ma anche da un punto di vista tecnico-industriale con la nascita del settore lattiero-caseario. 
Un'altra tappa fondamentale che ha avvinto strettamente lo sviluppo della nostra specie con un alimento era stato con la carne: i nostri progenitori erano per lo più vegetariani, ma quando sono divenuti cacciatori, si sono trovati ad avere molto più cibo, in un’età della storia umana in cui spesso si faceva la fame, e questo apporto energetico ha permesso loro di lavorare molto di più e di accrescere le dimensioni del cervello. Di conseguenza più tempo e maggiore possibilità per lo sviluppo di nuovi processi cognitivi.

In poche parole il consumo di carne prima e di latte poi sono stati fondamentali per renderci ciò che siamo oggi. Ciò non vuol dire che dovremmo smettere del tutto di consumarli, ma gli esperti di nutrizione concordano sul fatto che sarebbe bene almeno diminuirne l'apporto: consumiamo troppa carne (rossa in particolare) e tanto latte, rispetto a quanto sarebbe consigliabile. Dovremmo avere una dieta più bilanciata, dove siano presenti anche altri alimenti, come frutta, verdure e legumi, senza abbondare troppo di uno solo di essi.